LE SUREAU NOIR

19.05.2009

Sambucus nigra

Attention : Ses baies cuites sont comestibles, mais toutes les autres parties de la plante contiennent de l‘oxalate de calcium et sont donc toxiques. Le fruit non mature contient également un alcaloïde toxique. Les baies crues peuvent provoquer nausées et vomissements chez l'homme, surtout chez les enfants. La cuisson détruit la toxine. Il peut se confondre avec son cousin le sureau yèble ou hièble légèrement toxique.

Le sureau est un arbuste des haies, bosquets et sous-bois. Il peut mesurer jusqu’à 10 m. Ses feuilles ovales sont vert moyen et dégagent une odeur forte, décrite dans le pire des cas comme nauséabonde, et dans le meilleur des cas comme âcre. Pour ma part j’aime bien l’odeur des feuilles de sureau froissées, ça me rappelle le sésame grillé… Les fleurs en ombelles plutôt retombantes, quant à elles dégagent une odeur forte et agréable. En été, elles donnent des petites baies violet-noir ; légèrement sucrées.

Pour ses vertus médicinales, elles sont nombreuses à tel point que le sureau noir fut surnommé la pharmacie du peuple : il est astringent, expectorant, anti-inflammatoire, diurétique, il est un stimulant de la circulation et il favorise la transpiration. Les fleurs et les baies sont administrées pour réguler la fièvre, interrompre les écoulements nasaux, et comme expectorant en cas de rhume ou de grippe. Les feuilles et l’écorce sont utilisées sous forme de bain de bouche et comme cicatrisant des petites brûlures.

Pour le différencier du sureau Yèble, ce dernier est un arbuste plus petit, il a des feuilles très allongées et les ombelles de fleurs sont dirigées vers le haut.

sureau yèble fruits2

GELEE DE FLEURS DE SUREAU

J’avais eu l’occasion de goûter à la gelée de fleur de sureau (ainsi que d’autres confitures et gelées surprenantes et du vin de pissenlit…) en me rendant à Sadirac au potager et verger conservatoire « Oh légumes oubliés ». Et je dois dire que c’est un vrai régal, il est assez difficile de décrire le goût des fleurs, mais c’est vraiment très bon et très fin.

J’ai donc commencé par la rater ma gelée de fleur de sureau… Pour ma défense, mon époux avait acheté du sucre avec de la pectine dedans alors que je lui avais demandé du sucre cristal… Je n’avais jamais utilisé ce genre de sucre pour mes confitures et je faisais ma première gelée. Comme la consistance ne me plaisait guère j’ai voulu faire recuire ma gelée, comme je le fais pour mes confitures et patatras ce fameux sucre a brûlé ! Heureusement pour moi, l’équivalent d’un petit ramequin que j’avais oublié de mettre à recuire à échapper au massacre et bien que trop liquide, je m’en suis finalement servi pour sucrer mes yaourts, c’était un vrai régal. Ça m’a conforté dans mon envie de recommencer pour obtenir ce que je voulais.

Mais, mes soucis ne se sont pas arrêtés là, il me fallait de l’agar-agar pour réaliser la gelée, que j’ai trouvé (cher) au Bio du coin. Tout ce que j’avais lu jusqu’à présent sur l’agar-agar soulignait que c’était difficile à doser… C’est vrai ! Soit vous l’acheter en dose de 4 gr (le plus cher), soit en pot (le moins cher) et là bonjour la galère pour peser 4 gr (qui possède une balance susceptible de peser au gramme près ?). La première fois avec +/- 2 gr d’Agar-agar, je ne suis pas arrivé à la consistance qui me convenait, j’ai recuit avec 2 gr de plus ??? Brrr ! Toujours trop liquide, en cherchant sur le net, j’ai trouvé des conseils là et là. Ouf l’agar-agar résiste bien à la cuisson ! Et l’on peut le réchauffer, il reprend sa consistance liquide. Si vous voulez, laisser la gelée dans la casserole, laisser refroidir, mettre au frigo et vérifier que la consistance vous convient. J’ai mis 3 ou 4 fois en pot, pour me rendre compte que cela ne me convenait pas, pour tout ressortir et mettre dans la casserole, en mettre toujours en peu à côté (ça « pègue »), relaver les pots…

Bon voilà, maintenant je vous livre la recette…

4 ombelles de fleurs de sureau à maturité

1,5 d’eau bouillante

1 kg de sucre cristal

1 citron non traité

6 gr d’agar-agar

Retirer les fleurs et ôter le maximum de tige. Si les ombelles sont à maturité, il suffit de secouer au-dessus du saladier, si vous voyez de petits insectes, retirez-les.

Mettre dans un saladier et couvrir d’1,5 L d’eau bouillante.

Laisser macérer 3 jours. Pour la mienne, la première fois, l’infusion était très foncée, elle est devenue verdâtre. Qu’à cela ne tienne, comme j’ai dû recommencer, je me suis appliquée la seconde fois à ne pas laisser trop de vert… La couleur fut la même ! Mais le citron à la cuisson lui redonne sa belle couleur miel.

Filtrer, ajouter 1 kilo de sucre et l’agar-agar (6g), le jus et les écorces du citron, amener à ébullition pendant au moins 6-7 minutes.

Ôter du feu et remplir des pots.

Voilà ce fut dur, mais elle est là, ma délicieuse gelée avec la texture qui me plaît ! Miam !

J’ai aussi fait une

LIMONADE DE SUREAU

Et c’était plus simple !

2 Ombelles de fleurs de sureau,

1 litre d'eau,

120 grammes de sucre,

1 citron

1 bocal en verre à large col,

1 carré de tissu propre,

1 tamis

1 bouteille à capsule mécanique

Nettoyer les fleurs sans les laver. Les mettre dans le bocal avec le citron émincé, le sucre puis l'eau ; Recouvrir avec le tissu et placer au soleil. Remuer souvent le liquide.

Au bout de 5 ou 6 jours des bulles devront apparaître, à ce moment, filtrer la boisson, la mettre en bouteilles et fermer hermétiquement.

Mettre au frais deux semaines avant de consommer. La mienne attends au frigo.